El mito Eclipse

13/6/2015

 

A principios de este año estuvimos en uno de los mini festivales que organiza Yria, esta vez en su nueva nave de Valdemoro. Allí tuvimos la oportunidad de conocer a Eduardo y Camino, dos apasionados de la cerveza que precisamente ya habían tenido la oportunidad de probar un "pequeño tesoro" que acababa de llegar a España gracias Zombier y del que nosotros no habíamos oído hablar nunca. Este pequeño tesoro era la serie Eclipse de Fifty Fifty Brewery.

 

La historia que nos contó Eduardo nos resultó apasionante y dese ese momento pensamos que era digna de darse a conocer.

 

Hoy, un día después de la cata de Eclipse que tuvo lugar en nuestra tienda publicamos un artículo que estamos seguros hará las delicias de todos los amantes de la buena cerveza.

 

 

Eduardo de las Casas   eduardos.casas@googlemail.com

 

Si entramos en una tienda de cervezas, encontraremos que parte de la oferta en las estanterías ha tenido contacto con algún tipo de madera usada anteriormente para otras bebidas, es decir, ha sido envejecida en barricas (barrel aging), generalmente de licor o vino.

 

El uso de barricas de licor es una tendencia que nos llegó principalmente de los productores del otro lado del charco, inicialmente por parte de las cervecerías norteamericanas alejadas ya de sus inicios emprendedores y con cierta estabilidad económica. Éstas podían permitirse el riesgo y el lujo de embarricar producciones relativamente grandes (aunque consideradas de tirada limitada) e inmovilizarlas durante un tiempo hasta que finalmente acabasen en botellas con precios en el espectro más alto de la oferta.

 

Algunas de estas botellas, llegadas en reducidos números, acababan en las neveras del viejo mundo e inspirarían a los productores de la nueva ola, que disponían, además, de un abanico de barriles, y por tanto, de matices y sabores más amplios, que los colegas americanos. Whiskey, por supuesto, pero también brandy, cognac, vino, sherry,…nombra una bebida que madura en madera y sus barriles acabarían envejeciendo cerveza.

 

La práctica es ahora algo habitual en la búsqueda de aromas, sabores y matices extraordinarios. Existen productores especializados en esta técnica, hay pequeños productores que a pesar de su limitada producción se atreven a encerrar sus creaciones en madera e incluso los home-brewers disponen de material para imprimirle ese carácter a sus cervezas.

 

Sin embargo, lo que ahora es un ejercicio habitual, fue en su día una apuesta realmente intrépida. Tras la introducción del acero en la producción cervecera, los barriles de madera eran vistos (salvo contadas excepciones) como obsoletos, por sus múltiples desventajas frente a la aséptica producción en metal.

 

Algo de historia del barrel aging

 

En 1992 llega al mercado de la mano de Goose Island la primera cerveza envejecida en barricas de bourbon Jim Beam. Tiene una gran acogida en los festivales, en los que se presenta, dónde los asistentes no encuentran una categoría donde clasificarla. Si bien la cerveza original era una stout, aquel producto no podía clasificarse como tal,: había nacido un género nuevo.

 

A partir de aquel año, algunos productores se sumaron a esta nueva tendencia, envejeciendo distintos estilos en barricas de burbon, dado que son las más baratas y accesibles en EEUU. Esto se debe a que por ley, las barricas usadas para maduración de burbon han de ser siempre nuevas, por tanto, se usan una sola vez, existiendo así un singular excedente de barricas usadas a las que echar fácilmente mano.

 

No obstante, a pesar de esos primeros experimentos y producciones puntuales, el envejecimiento no se estableció rápidamente como tendencia debido a varios motivos. Por un lado, en general las cervezas base utilizadas son estilos muy caros de producir, como imperial stouts o barley wines. Requieren, además, una inversión en la compra de barricas, así como una inversión en espacio para las mismas y ya sabemos que en las fábricas el espacio es un bien escaso. Además, el producto está inmovilizado mucho tiempo durante el envejecido, sin producir beneficios. Para rematar la dificultad, la cerveza puede contaminarse en el peor de los casos, o adquirir matices indeseables que luego han de subsanarse, mediante la mezcla. En resumen, mucha inversión de tiempo y dinero, para un resultado incierto.

 

El padre del barrel aging

 

No obstante, a pesar de estos primeros experimentos y producciones puntuales, la auténtica fascinación y exploración en el envejecimiento en barricas de licor no llegaría hasta finales de los 90, y no de la mano de un célebre maestro cervecero, ni de una de las “grandes” artesanas americanas; sino que llegaría del diminuto pueblo de Truckee en California, de la mano de un personaje desconocido y que no nos sonará de nada: Todd Ashman. Es considerado el pionero y autoridad absoluta en todo lo que rodea al barrel aging moderno. De hecho, al aparecer la categoría “barrel aged beer”, por primera vez, en la historia del Great American Beer Festival (los oscars de la cerveza), fue Todd y su serie Eclipse los que se llevaron la medalla de oro.

 

Todd Ashman, en su búsqueda por entender las interacciones entre la cerveza en proceso de maduración y la permeable madera, estructuró el envejecimiento en barrica.

 

Motivado por su pasión, curiosidad y ganas de aprender, llevó a cabo todo un ejercicio de investigación. Analizó las diferencias entre los distintos tipos de roble y su origen, la influencia de los distintos tipos de secado de la madera, la procedencia geográfica de los árboles, así como las variaciones que podía aportar la longevidad de los mismos. Examinó incluso la homogeneidad de las barricas de un mismo fabricante a la hora de transmitir los aromas al producto y como afectaba la colocación, vertical u horizontal, del barril. Por supuesto, experimentó con los tiempos de maduración en las barricas, con el fin de caracterizar la influencia que estos tendrían en los matices finales de la cerveza.

 

Todd Ashman era consciente de la complejidad del proceso. Existía una problemática que se había dejado entrever en algunos productores durante esos primeros años de experimentación. No es tan sencillo hacer buena cerveza envejecida, va más allá de encerrar unos meses una cerveza en una barrica de algún sofisticado licor. Se trata de encontrar un equilibrio entre los sabores y aromas originales de la cerveza y los matices positivos y deseables que puede aportar la barrica. El maestro ha de conocer en profundidad la cerveza de la que parte y cómo evoluciona al oxidarse. De la misma manera, ha de estar muy seguro de los matices que puede transmitir una barrica. En caso de no dar con este difícil equilibrio, el resultado final puede acabar asemejándose más a una cerveza a la que simplemente hemos añadido  licor tal cual, sin conseguir armonizar los aromas.

 

Teniendo en cuenta esta complejidad y dificultades, resulta realmente admirable que Todd desarrollase todo este proceso de investigación, o ello unido al ya de por si complejo, delicado y variable proceso de la producción de cerveza, usando métodos principalmente empíricos, y además, con unos medios muy limitados.

Sus primeros experimentos tuvieron lugar en un pequeño brewpub, para en 2007 trasladarse a una pequeña cervecera de producción muy limitada, FiftyFifty, en la que introdujo un programa de envejecimiento con lanzamientos anuales. La profundidad de sus conocimientos, las limitaciones que consiguió superar y el elevado número premios a su trabajo es lo que han hecho de Todd una autentica leyenda, hasta el punto de que actúa como consultor para cerveceras de todos los tamaños que quieren jugar con el barrel aging.

 

 

Sobre la serie Eclipse

 

A día de hoy nos hemos acostumbrado a encontrar series de cervezas monovarietales, que nos proponen casi un ejercicio de aprendizaje: una receta idéntica e invariable, en la que sólo se modifica un ingrediente (normalmente el lúpulo), con el objetivo de resaltar las diferencias que cada variación en un sólo ingrediente aporta. En su ejecución es un ejercicio relativamente fácil cuando se trata de modificar el lúpulo o la levadura. Lo que desde luego no es tan habitual, es usar la misma cerveza como base y guardarla en distintos barriles, usándolos como una variable más, con el objetivo de hacer evidentes las diferencias y aportaciones de cada uno.

 

Y es justo esa idea con la que parte Todd Ashman su experimentación, ya en 1997. Una misma cerveza, en este caso una Totallity Imperial Stout ganadora de varios premios como lienzo “en negro”, es envejecida en barricas de distintos fabricantes de burbon y whisky durante al menos 180 días y llegando a 250 días. Nace así la serie Eclipse, una autentica obra maestra que en su conjunto resulta una experiencia extraordinaria y que se produce en FiftyFifty de manera muy limitada, en su equipo de 10 hectolitros, tan solo una vez al año.

La producción se divide entre las distintas barricas disponibles cada año. Al embotellar el resultado, para diferenciar que licor y barrica añade sus aromas a la cerveza, se añade un sello de cera de un color determinado. Como ejemplo de ello el listado de colores de 2014, que vemos, a continuación:

 

 

 

 

Su escasa producción y el mítico/legendario estatus de Todd, convirtieron a las Eclipse en rarezas muy apreciadas y que sólo se encontraban en foros y plataformas de trueque online, donde su precio engordaba considerablemente, llegando a cuadriplicar el precio original de 30$ por botella que fijaba la fábrica.

A esto se une que la producción en la fábrica original no puede ampliarse mucho más, debido a que la planta de tratado de agua del municipio se encuentra al límite y a la pequeña cervecera no le interesa instalar su propia planta de tratamiento.

 

Tal es la demanda, que han tenido que establecer un sistema de preventas para limitar las cantidades que se pueden comprar individualmente, con el objetivo de hacer llegarlas a más aficionados.

 

Sin embargo, poco a poco más cerveceras de EEUU han incluido también un programa de envejecimiento y han aprovechado el tirón de sacar series muy limitadas, despertando gran interés por parte de los buscadores de rarezas.  

 

En consecuencia, las series Eclipse han bajado de aquella burbuja inicial y son ahora algo más asequibles, aunque no por ello menos interesantes: siguen siendo los únicos en envejecer la misma cerveza en hasta doce barriles distintos. Permiten catar lado a lado cervezas que tan solo se diferencian en su madurado, lo cual continúa siendo algo poco cotidiano.

 

Recientemente se pueden encontrar las series Eclipse en tiendas especializadas en España con un precio muy ajustado, en comparación con otros países de Europa. Una buena idea es juntarse con unos cuantos amiguetes a los que les gusten los petróleos, poner un bote en común y hacerse con unas cuantas botellas con sellos distintos y llevar a cabo una cata realmente interesante, única y épica.

 

Mi experiencia con las Eclipse

 

Ponerle las manos encima a una sola de estas botellas es difícil, así que es fácil imaginarse lo extraordinario de tener la oportunidad de poder catar varias botellas y poder apreciar las diferencias que ha aportado cada licor. El hada de las maltas tuvo que bendecirme o algo similar porque mi primer contacto con las Eclipse fue justo para catar la serie completa de 2011. Siete variantes traídas directamente a Berlín desde Tuckee por Todd Ashman, en Junio del 2012.

 

Se había organizado una cata en el Markhalle IX, un antiguo mercado que se encontraba en pleno proceso de revitalización, iniciado por los productores locales  y un colectivo interesado en la gastronomía. Recuerdo que en aquel momento era un enorme mercado parcialmente vacío, en el que convivían casetas destartaladas con puestos de artesanía local recién instaladas.

 

Sin tener ni idea de la experiencia que nos esperaba, nos habíamos reunido allí los pocos (aunque prácticamente en su totalidad) frikis cerveceros que en su día había en Berlín. Un círculo muy reducido, gestado poco a poco en las catas que habíamos ido organizando los viernes en una tienda de vinos. Pero para mi sorpresa esta vez éramos más, no solamente los 8 o 10 que nos reuníamos habitualmente. Nos acompañaban miembros de la escena gastronómica local, emprendedores y promotores del mercado y algún que otro catador, reunidos en torno a unas improvisadas mesas, típicas de los biergarten alemanes, en el centro del mercado.

 

La cata ni siquiera había sido promocionada por las vías habituales, tan sólo por el boca a boca y el contacto directo con los organizadores. Sin embargo, nos congregábamos allí, una treintena de personas. El motivo era una cata, terriblemente complicada de organizar, en la que tendríamos ocasión de saborear unas de las cervezas más difíciles de conseguir en Europa la serie Eclipse de FiftyFifty Brewing, y recibir literalmente una clase magistral sobre el envejecimiento en barriles directamente de Todd Ashman, el brewmaster, que había tenido la amabilidad de venir a Berlín y de paso traer, de su propio bolsillo, una caja con la serie completa de 2011.

 

No voy a escribir sobre lo que probamos en la cata, aromas, sabores…notas de cata, es material que podéis leer fácilmente en otros sitios. Quiero hablaros de Todd. Es un tipo realmente afable y accesible, y yo creo que se nota que trabaja con una comunidad pequeña de cerveceros. A pesar de estar claramente muy fatigado por su escapada a Berlín y estar en un estado de salud algo delicado, no le faltó la energía en todo momento para resolver todo tipo de preguntas y conversar con todo el mundo antes de la cata. Una vez comenzamos, dirigió la cata, que fue de varias horas, y nos dio una lección impagable sobre el envejecimiento en barricas. Una autentica bofetada de información. Cada frase reflejaba sabiduría acumulada durante años, al estilo de los antiguos artesanos de los gremios, que sin academias de por medio, llegaban a ser maestros a través del ejercicio y perfeccionamiento de su oficio. Era imposible no quedarse boquiabierto y con los ojos como platos ante semejante derroche de saber hacer.

 

La degustación de las siete Eclipse del 2011 seguidas fue impactante. Una de esas experiencias cerveceras que jamás se olvidan, como probar por primera vez una IPA de la costa Oeste o beber una lambic tradicional en Bélgica. Sin embargo, se podía leer en las caras de los presentes, sin necesidad de comentarlo, que lo que realmente nos había impresionado profundamente fue el extenso conocimiento de Todd y su capacidad para trasmitirlo; contagiándonos de su pasión por mejorar una cerveza, a través de la extracción de todos esos matices, que tan bien sabe leer en una barrica, armonizando los sabores de continente y contenido con la dosis justa de tiempo, para crear auténticas rarezas.

 

Cata de Eclipses en Be Hoppy

 

 

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